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かつお料理

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旬がまるごと「かつお」
沖縄料理 魚料理のコツ

「旬」 がまるごと 2009年 07月号 [雑誌]

「旬」 がまるごと 2009年 07月号 [雑誌]

  • 作者:
  • 出版社/メーカー: ポプラ社
  • 発売日: 2009/05/20
  • メディア: 雑誌


カツオにまつわる美味しさを発見!
レシピ、産地、料理店でとことん追求した一冊!!

春捕りのものを「初がつお」、秋捕りのものを「戻りがつお」と呼び、季語ともなっている「かつお」は日本の食卓ではおなじみの魚です。かつおを使った魚料理の種類もさまざま・・・「かつおのたたき」や「刺し身」、そのほか「角煮」もいいですね。「かつお節」や「なまり節」も日本のお料理のよいダシとなります。


カツオのたたき
★カツオ類と栄養
カツオは全長約70センチになる大きな魚です。
たたきの1節は、約300〜350gと覚えておくと料理の分量の目安になります。
またなまり節は、1本が500gです。春捕りの「初がつお」が珍重されますが、脂ののりは秋捕りの「戻りがつお」とは比較になりません。
初がつおと戻りがつおの可食部100グラムあたりの脂質を比較すると、戻りがつおは初がつおの10倍をゆうに超えています。
(ただし・・・その分、エネルギーも多くなりますが!)脂には、代謝に重要な働きをするビタミンB1、B2、やビタミンD、タンパク質、鉄分が多く含まれています。
また、苦手な人もいるかもしれませんが、血合い部分には、タウリンといって、体の各部分の機能を正常に戻す作用があるといわれる栄養素が含まれます。
量に気をつけながらも、戻りがつおの時期には、積極的にとりたい魚です。
かつおは、イワシやサバ、アジなどと同様、青い背の魚です。その魚特有のにおいが気になるという方もいらっしゃるでしょう。
これらの魚を料理する際には、ショウガや香味野菜をうまく生かして使うと魚のにおいをさほど苦にせずにおいしくいただくことができます。




タグ:かつお料理
posted by 沖縄料理 魚料理 記録の細道 at 12:34 | Comment(0) | 魚料理 かつお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

青い背の魚の筒煮

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青い背の魚の筒煮
沖縄料理 魚料理のコツ

サバやアジ、イワシなど、背の青い魚は、栄養があるとわかっていても、魚の生臭さが気になり苦手という方もいらっしゃいます。そんなときのおいしい煮魚のコツをご紹介します。
たとえば、通常、新鮮な旬の魚、カレイやキスなどを煮魚にするときには、薄味でさっと煮あげます。
そうすることで魚本来の持ち味を楽しみたい魚料理です。一方、サバやアジ、イワシなどの背の青い、癖のある魚は、筒切りにして煮る「筒煮」がお勧めです。
切り口から味がしみやすく、食べやすい切り方です。実は、外国ではウナギにもこの切り方が用いられることがあります。
また、煮る時にしょうがの香りや梅干し、お子様にはカレー粉をまぶして煮ると、臭みを上手にカバーできます。

筒切りのコツsakana_tutuni.JPG
1.内臓を切らないように頭の付け根に切り目を入れます。内臓を頭といっしょに抜き出します。
2.薄い塩水で洗いながら内臓の残りをスプーンの柄で取り、むなびれを切ります。
3.内臓を取り除いたら、2.5センチ〜3センチの筒切りにします。

煮方のコツ
・調味液を煮立たせたなかに、魚を入れます。
・魚は切り口のきれいなほうを上になるようにして入れます。
・強火にすると煮詰まってしまい、身が堅くなります。中火にし、ぬらした落としぶたをします。・・・落としぶたはぬらすと魚がくっつきません。
・煮汁が3分の1になるまで煮詰めます。途中、なべを傾けて煮汁を全体に回しかける作業を2〜3回します。

お子様でも美味しく召し上がっていただける青い魚の魚料理です。

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エビの天ぷらのコツ

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エビの天ぷらのコツ
沖縄料理 魚料理のコツ

魚料理が苦手な人でも、エビを使ったものは意外に気軽に挑戦できるのでは?
なかでも、エビのてんぷらや海老フライはお弁当のおかずとしても大活躍です。では、エビのてんぷらをおいしく作るにはどうしたらいいのでしょう?
衣がカリッとしたおいしいエビのてんぷらを作るコツをマスターしましょう。もちろん、てんぷらとしてもおいしく召し上がっていただけますし、そばやうどんにのせても、また天丼にしてもおいしいですよね。

下準備のコツ
・エビは、尾だけ残して皮をむき、尾の先は切り落としておきます。エビの尾を切るのは、油がはねるのを防ぐためです。
・エビの腹側に真ん中ほどまで3?4か所、切り込みを入れます。こうすることでエビが曲がらないで揚がります。

てんぷら衣・・・エビ400gに対してebitenpra.jpg
・小麦粉・・・カップ1(100g)
・卵1個+冷水でカップ1
衣は分量の卵と冷水をよく溶き、ふるった小麦粉を入れてさっくりと混ぜます。

衣をつける
・エビは衣がつきにくいので、小麦粉をまぶしておくとよいです・・・コツ!
・エビにてんぷら衣をたっぷりつけて、170〜180°の油で揚げます。
・たくさん揚げるときでも、衣は一度に大量に作らず、上記の分量ずつ作るようにします。

美味しく仕上げるコツ
揚がったら、紙をしいた器に盛りつけます。ナスやシイタケ、ししとう、など、野菜のてんぷらといっしょに盛ります。天つゆにおろし大根か、さっぱりと割り塩で召し上がれ!
*小エビの場合、3匹ずつを尾の付け根につまようじを刺して、小麦粉をまぶしたうえで天ぷら衣をつけて揚げるとよいです。また、冷凍の小エビは、野菜といっしょにかき揚げにしてもおいしく召し上がっていただけます。


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新鮮な魚

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新鮮な魚を選ぶ
沖縄料理 魚料理のコツ

魚料理は、まず何よりも新鮮な魚を選ぶことでそのおいしさの大半が決まります。つまり、魚介類を選ぶ目を養うことが、魚料理のコツかもしれませんね。

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新鮮な魚の選び方のコツ
1.身が引き締まっていてハリがある。新鮮な魚は、背びれや尾びれがぴんとしています。肉に透明感と弾力性があるものが新鮮な魚です。
2.身体全体にみずみずしい光沢があります。魚特有の色の美しさ?を覚えておきましょう。
例・・・いわしやさんまは濃い緑色〜青緑です。アジは、黒褐色〜灰褐色、イカは褐色〜灰白色が新鮮な色です

3.うろこ・・・はがれていないものがgood!
4.ぬるぬるとしていたら、新鮮でない証拠です。
5.目・・・みずみずしく透明感があります。新鮮なものは目が外に張り出しています。古くなると充血したようになり落ちくぼみます。
6.えら・・・新鮮なものは鮮紅色をしています。古くなるにつれて灰色〜黒みを帯びてきます。
7.腐敗臭がしたら要注意です。逆に、磯の香は新鮮さの証です。

※淡水魚は特に傷みが早いので注意が必要です。

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貝類の選び方
1.貝は生きているものを選びます・・・口が開いていたら死んでいます!
2.むき身の場合は、肉厚がgood!
3.異臭がしたら古くなっている証です。やめましょう。

加工品
魚介類の加工品には、乾燥品や塩蔵品、練り製品などがあります。油が多いと乾燥しているときに酸化し、異臭を放ちます。購入するときには油やけしていないものを求めるようにします。

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タグ:新鮮な魚
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冷凍魚をおいしくいただくコツ

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冷凍魚をおいしくいただくコツ
沖縄料理 魚料理のコツ

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生の新鮮な魚を求めることが、おいしい魚料理のコツですが、冷凍のものでもちょっとした工夫をすることでおいしく召し上がることができます。
冷凍魚は、丸のまま完全に冷凍したもので、霜があまりついていないものを買い求めるようにします。
戻し方によって、魚の味がかなり変わってきますし、調理の手順に無駄が出ます。

自然解凍が最もおいしい解凍の仕方です。献立を考え、調理する前日には、冷凍庫から冷蔵庫のほうへ移しておきます。
このとき包装のまま下段へ移します。八分通り解凍したら、調理に用います。

では急なときにはどうしたらいいでしょうか?
急ぐ場合は、包装のままビニール袋で密封し、流水につけて解凍します。この場合も、八分通り解けたら、調理へ用います。

冷凍に関して最も避けたいのは、再冷凍です。一度解凍したら使いきれるように、冷凍するときに一回分ずつに小分けにしておくとよいでしょう。

新鮮な魚の場合は、お刺身や、シンプルに塩焼きがおいしいですが、冷凍の魚の場合は、しょうゆを用いてつけ焼きや照り焼きにする、みそつけや粕漬けもよいでしょう。
あるいは煮ものにすると魚本来の風味が多少落ちていても味付けで補うことができます。
煮つけるときも、少々濃い目の味付けにして煮込む時間を長くします。また、水の代わりに煮だし汁を用いると、冷凍の魚の水っぽさや魚の臭みがうまくカバーされます。

冷凍魚もコツを抑えて上手に料理して活かすことで、毎日何らかの形で食卓に魚料理を登場させることができます。

わが家の魚料理 (Fusosha mook)

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たこのゆで方

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タコのゆで方
沖縄料理 魚料理のコツ

ゆでダコは、わさびじょうゆでいただいたり、酢みそやからし酢みそで和えてもおいしいですよね。手軽な魚料理の一品の基本として、たこのおいしい・・・やわらかく、ふっくらとしたゆで方のコツをマスターしましょう。

タコのゆで方
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1.タコはできれば生きたものを選びたいものです。頭のなかのわたを取り、目を切り取ります。
2.塩を少々振ります・・・多すぎると身がしまって堅くなります。
3.よくもんで足についている砂、磯臭さを取り、しごくようにしてぬめりを取ります。4.きれいに水洗いをして、ぬめりがなくなればokです。
5.湯カップ5に塩を大さじ1の割合にして、熱湯にタコを入れます。
6.再び煮立ったら、タコを約3分(タコが1.5kg目安)ゆでます。
コツ・・・ゆですぎるとタコは皮がむけてしまいます。また身が堅くなるので要注意です。


ゆであがったタコは薄く輪切りにし、そのままわさびじょうゆ、からしじょうゆで召し上がるのもいいですし、酢を振りかけて下味をつけて冷やし、きゅうりや戻したわかめとしょうがを合わせて三杯酢であえていただくのもいいでしょう。
タコときゅうりの酢の物にする場合、タコときゅうりをいっしょにして冷蔵庫で冷やしておき、いただく間際に、下ろしたしょうがと三杯酢で和えるようにするのがおいしくいただくコツです。おろしたしょうがは酢に混ぜますが、それとは別に小鉢に盛ったタコときゅうりの上に紅ショウガの千切りを小高く盛り付けると美しいです。

祭化粧 R128 2点タコ(17.5cm x 10cm)

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