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青い背の魚の筒煮

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青い背の魚の筒煮
沖縄料理 魚料理のコツ

サバやアジ、イワシなど、背の青い魚は、栄養があるとわかっていても、魚の生臭さが気になり苦手という方もいらっしゃいます。そんなときのおいしい煮魚のコツをご紹介します。
たとえば、通常、新鮮な旬の魚、カレイやキスなどを煮魚にするときには、薄味でさっと煮あげます。
そうすることで魚本来の持ち味を楽しみたい魚料理です。一方、サバやアジ、イワシなどの背の青い、癖のある魚は、筒切りにして煮る「筒煮」がお勧めです。
切り口から味がしみやすく、食べやすい切り方です。実は、外国ではウナギにもこの切り方が用いられることがあります。
また、煮る時にしょうがの香りや梅干し、お子様にはカレー粉をまぶして煮ると、臭みを上手にカバーできます。

筒切りのコツsakana_tutuni.JPG
1.内臓を切らないように頭の付け根に切り目を入れます。内臓を頭といっしょに抜き出します。
2.薄い塩水で洗いながら内臓の残りをスプーンの柄で取り、むなびれを切ります。
3.内臓を取り除いたら、2.5センチ〜3センチの筒切りにします。

煮方のコツ
・調味液を煮立たせたなかに、魚を入れます。
・魚は切り口のきれいなほうを上になるようにして入れます。
・強火にすると煮詰まってしまい、身が堅くなります。中火にし、ぬらした落としぶたをします。・・・落としぶたはぬらすと魚がくっつきません。
・煮汁が3分の1になるまで煮詰めます。途中、なべを傾けて煮汁を全体に回しかける作業を2〜3回します。

お子様でも美味しく召し上がっていただける青い魚の魚料理です。

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posted by 沖縄料理 魚料理 記録の細道 at 12:26 | Comment(0) | 魚料理 青い背の魚の筒煮 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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