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串焼き(鮎やキス)

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魚の串焼き(鮎やキス)
沖縄料理 魚料理のコツ

新鮮な魚を最もおいしくいただく方法の一つが、シンプルに串に刺して塩焼きにする方法です。魚料理のなかでもシンプルだからこそ、難しいともいえるものです。コツを覚えるためにも、何度も回を重ねて挑戦してみましょう。
あゆやキスなどは、1本串を打ちます。
≪魚の処理と串の打ち方≫
ayunosioyaki.JPG1.串は魚の身の大きさによって太さを調節します。
2.魚に傷をつけないようにしてうろことえらを取り除きます。内臓もとり、薄い塩水で洗います。
3.魚は、左手で頭を手前にして持ちます。串を魚の目の下から刺し、中骨をすくうようにして打ちます。
最初は中骨をすくい、串の手前を下げて魚の全体の長さの頭から5分の2のところで串を突き抜くのがコツです。
4.次の尾を起こして中骨を通し、尾を指にはさむようにして下に曲げてつき抜きます。
こうすることで、串が中骨を2回くぐることになり、魚にうねりができます。また魚に傷をつけることなく、串を刺すことができます。
5.尾とひれを広げるようにして塩をします。塩は多めにします(化粧塩)。


≪魚を焼く時のコツ≫

基本は「強火の遠火」です。
1.初めに魚の表となるほうから焼きます。つまり、尾の先が日に近くなり、焦げやすいので尾を高くすると焦げるのを防げます。
ある程度焼き色がついたら、アルミ箔を尾の下の金網にのせて火を避ける工夫をしましょう。
2.全体に焼き色がついたら、裏返して焼きます。
これで、こんがり塩の香のする魚の串焼きが完成します。


*切り身の魚に串を打って焼く時には、皮に斜めに格子の切り目を入れておきます。これを「飾り包丁」といいます。切り身に串を打つときには、魚の腹から背、または背から腹へと打ちます。

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タグ:串焼き
posted by 沖縄料理 魚料理 記録の細道 at 12:54 | Comment(0) | 魚料理 串焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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