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エビの天ぷらのコツ

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エビの天ぷらのコツ
沖縄料理 魚料理のコツ

魚料理が苦手な人でも、エビを使ったものは意外に気軽に挑戦できるのでは?
なかでも、エビのてんぷらや海老フライはお弁当のおかずとしても大活躍です。では、エビのてんぷらをおいしく作るにはどうしたらいいのでしょう?
衣がカリッとしたおいしいエビのてんぷらを作るコツをマスターしましょう。もちろん、てんぷらとしてもおいしく召し上がっていただけますし、そばやうどんにのせても、また天丼にしてもおいしいですよね。

下準備のコツ
・エビは、尾だけ残して皮をむき、尾の先は切り落としておきます。エビの尾を切るのは、油がはねるのを防ぐためです。
・エビの腹側に真ん中ほどまで3?4か所、切り込みを入れます。こうすることでエビが曲がらないで揚がります。

てんぷら衣・・・エビ400gに対してebitenpra.jpg
・小麦粉・・・カップ1(100g)
・卵1個+冷水でカップ1
衣は分量の卵と冷水をよく溶き、ふるった小麦粉を入れてさっくりと混ぜます。

衣をつける
・エビは衣がつきにくいので、小麦粉をまぶしておくとよいです・・・コツ!
・エビにてんぷら衣をたっぷりつけて、170〜180°の油で揚げます。
・たくさん揚げるときでも、衣は一度に大量に作らず、上記の分量ずつ作るようにします。

美味しく仕上げるコツ
揚がったら、紙をしいた器に盛りつけます。ナスやシイタケ、ししとう、など、野菜のてんぷらといっしょに盛ります。天つゆにおろし大根か、さっぱりと割り塩で召し上がれ!
*小エビの場合、3匹ずつを尾の付け根につまようじを刺して、小麦粉をまぶしたうえで天ぷら衣をつけて揚げるとよいです。また、冷凍の小エビは、野菜といっしょにかき揚げにしてもおいしく召し上がっていただけます。


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新鮮な魚

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新鮮な魚を選ぶ
沖縄料理 魚料理のコツ

魚料理は、まず何よりも新鮮な魚を選ぶことでそのおいしさの大半が決まります。つまり、魚介類を選ぶ目を養うことが、魚料理のコツかもしれませんね。

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新鮮な魚の選び方のコツ
1.身が引き締まっていてハリがある。新鮮な魚は、背びれや尾びれがぴんとしています。肉に透明感と弾力性があるものが新鮮な魚です。
2.身体全体にみずみずしい光沢があります。魚特有の色の美しさ?を覚えておきましょう。
例・・・いわしやさんまは濃い緑色〜青緑です。アジは、黒褐色〜灰褐色、イカは褐色〜灰白色が新鮮な色です

3.うろこ・・・はがれていないものがgood!
4.ぬるぬるとしていたら、新鮮でない証拠です。
5.目・・・みずみずしく透明感があります。新鮮なものは目が外に張り出しています。古くなると充血したようになり落ちくぼみます。
6.えら・・・新鮮なものは鮮紅色をしています。古くなるにつれて灰色〜黒みを帯びてきます。
7.腐敗臭がしたら要注意です。逆に、磯の香は新鮮さの証です。

※淡水魚は特に傷みが早いので注意が必要です。

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貝類の選び方
1.貝は生きているものを選びます・・・口が開いていたら死んでいます!
2.むき身の場合は、肉厚がgood!
3.異臭がしたら古くなっている証です。やめましょう。

加工品
魚介類の加工品には、乾燥品や塩蔵品、練り製品などがあります。油が多いと乾燥しているときに酸化し、異臭を放ちます。購入するときには油やけしていないものを求めるようにします。

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タグ:新鮮な魚
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冷凍魚をおいしくいただくコツ

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冷凍魚をおいしくいただくコツ
沖縄料理 魚料理のコツ

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生の新鮮な魚を求めることが、おいしい魚料理のコツですが、冷凍のものでもちょっとした工夫をすることでおいしく召し上がることができます。
冷凍魚は、丸のまま完全に冷凍したもので、霜があまりついていないものを買い求めるようにします。
戻し方によって、魚の味がかなり変わってきますし、調理の手順に無駄が出ます。

自然解凍が最もおいしい解凍の仕方です。献立を考え、調理する前日には、冷凍庫から冷蔵庫のほうへ移しておきます。
このとき包装のまま下段へ移します。八分通り解凍したら、調理に用います。

では急なときにはどうしたらいいでしょうか?
急ぐ場合は、包装のままビニール袋で密封し、流水につけて解凍します。この場合も、八分通り解けたら、調理へ用います。

冷凍に関して最も避けたいのは、再冷凍です。一度解凍したら使いきれるように、冷凍するときに一回分ずつに小分けにしておくとよいでしょう。

新鮮な魚の場合は、お刺身や、シンプルに塩焼きがおいしいですが、冷凍の魚の場合は、しょうゆを用いてつけ焼きや照り焼きにする、みそつけや粕漬けもよいでしょう。
あるいは煮ものにすると魚本来の風味が多少落ちていても味付けで補うことができます。
煮つけるときも、少々濃い目の味付けにして煮込む時間を長くします。また、水の代わりに煮だし汁を用いると、冷凍の魚の水っぽさや魚の臭みがうまくカバーされます。

冷凍魚もコツを抑えて上手に料理して活かすことで、毎日何らかの形で食卓に魚料理を登場させることができます。

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たこのゆで方

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タコのゆで方
沖縄料理 魚料理のコツ

ゆでダコは、わさびじょうゆでいただいたり、酢みそやからし酢みそで和えてもおいしいですよね。手軽な魚料理の一品の基本として、たこのおいしい・・・やわらかく、ふっくらとしたゆで方のコツをマスターしましょう。

タコのゆで方
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1.タコはできれば生きたものを選びたいものです。頭のなかのわたを取り、目を切り取ります。
2.塩を少々振ります・・・多すぎると身がしまって堅くなります。
3.よくもんで足についている砂、磯臭さを取り、しごくようにしてぬめりを取ります。4.きれいに水洗いをして、ぬめりがなくなればokです。
5.湯カップ5に塩を大さじ1の割合にして、熱湯にタコを入れます。
6.再び煮立ったら、タコを約3分(タコが1.5kg目安)ゆでます。
コツ・・・ゆですぎるとタコは皮がむけてしまいます。また身が堅くなるので要注意です。


ゆであがったタコは薄く輪切りにし、そのままわさびじょうゆ、からしじょうゆで召し上がるのもいいですし、酢を振りかけて下味をつけて冷やし、きゅうりや戻したわかめとしょうがを合わせて三杯酢であえていただくのもいいでしょう。
タコときゅうりの酢の物にする場合、タコときゅうりをいっしょにして冷蔵庫で冷やしておき、いただく間際に、下ろしたしょうがと三杯酢で和えるようにするのがおいしくいただくコツです。おろしたしょうがは酢に混ぜますが、それとは別に小鉢に盛ったタコときゅうりの上に紅ショウガの千切りを小高く盛り付けると美しいです。

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串焼き(鮎やキス)

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魚の串焼き(鮎やキス)
沖縄料理 魚料理のコツ

新鮮な魚を最もおいしくいただく方法の一つが、シンプルに串に刺して塩焼きにする方法です。魚料理のなかでもシンプルだからこそ、難しいともいえるものです。コツを覚えるためにも、何度も回を重ねて挑戦してみましょう。
あゆやキスなどは、1本串を打ちます。
≪魚の処理と串の打ち方≫
ayunosioyaki.JPG1.串は魚の身の大きさによって太さを調節します。
2.魚に傷をつけないようにしてうろことえらを取り除きます。内臓もとり、薄い塩水で洗います。
3.魚は、左手で頭を手前にして持ちます。串を魚の目の下から刺し、中骨をすくうようにして打ちます。
最初は中骨をすくい、串の手前を下げて魚の全体の長さの頭から5分の2のところで串を突き抜くのがコツです。
4.次の尾を起こして中骨を通し、尾を指にはさむようにして下に曲げてつき抜きます。
こうすることで、串が中骨を2回くぐることになり、魚にうねりができます。また魚に傷をつけることなく、串を刺すことができます。
5.尾とひれを広げるようにして塩をします。塩は多めにします(化粧塩)。


≪魚を焼く時のコツ≫

基本は「強火の遠火」です。
1.初めに魚の表となるほうから焼きます。つまり、尾の先が日に近くなり、焦げやすいので尾を高くすると焦げるのを防げます。
ある程度焼き色がついたら、アルミ箔を尾の下の金網にのせて火を避ける工夫をしましょう。
2.全体に焼き色がついたら、裏返して焼きます。
これで、こんがり塩の香のする魚の串焼きが完成します。


*切り身の魚に串を打って焼く時には、皮に斜めに格子の切り目を入れておきます。これを「飾り包丁」といいます。切り身に串を打つときには、魚の腹から背、または背から腹へと打ちます。

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タグ:串焼き
posted by 沖縄料理 魚料理 記録の細道 at 12:54 | Comment(0) | 魚料理 串焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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